扁豆、鹰嘴豆、豆子和豌豆等豆类自古以来就是人类饮食的基石。然而，在当今全球背景下，营养、健康和可持续性是当代挑战的核心，其价值得到了重新评估。这些作物不仅易于获得且营养丰富，而且也是应对气候变化、生物多样性丧失和粮食安全等新兴问题的综合解决方案。
从营养的角度来看，豆类是植物蛋白、膳食纤维、B族维生素、铁、锌和镁等矿物质以及具有抗氧化和抗炎作用的生物活性化合物的卓越来源，营养师Silvina Ferrante（M.P.）指出。
“定期食用豆类可以降低患慢性病的风险，同时，它们与全谷类的战略结合提供了完整的必需氨基酸谱，这使它们成为弹性素食、素食和纯素食饮食中的关键盟友，”她补充道。
豆类还因其环境效益而脱颖而出，它们固定大气氮的能力减少了对合成肥料的需求，从而减少了碳足迹以及土壤和水的污染。这有利于更具韧性的农业系统，减少对外部投入的依赖，它们的遗传多样性有助于 agroecological 生物多样性，这是生产系统在面对害虫、疾病和气候变化变化时稳定性的基本要素。
在粮食安全方面，Ferrante 解释说“豆类为养活不断增长的世界人口提供了一种可持续且负担得起的选择”。它们能适应不同的农业气候条件，并且可以长时间储存而不会失去其营养价值，这使它们成为易受粮食不安全影响地区的战略资源。
在烹饪选择和品种方面，它们在家庭和工业应用及制备中都具有极大的多样性。为响应市场和食品行业的需求，近年来在豆类蛋白质的提取和浓缩方面开发了技术创新，将其转化为功能性蛋白粉。这些成分允许用高质量蛋白质强化食品产品，改善面包、饼干、能量棒、植物饮料和肉类替代品等应用中的质地、溶解性和技术特性。
通过先进的生物技术工艺（如微滤和超滤）以及保留肽功能的酶技术从豆类中提取蛋白质，为重新配制传统食品和开发更健康、更可持续的配方开辟了新的机会。这些蛋白质粉末不仅提供营养价值，而且还可以积极影响产品的结构、保水性和乳化能力。
