Легуминозные культуры, такие как чечевица, нут, фасоль и горох, являются столпом человеческого питания с древних времен. Однако в современном глобальном контексте, где питание, здоровье и устойчивое развитие находятся в центре современных вызовов, их ценность возрастает еще больше. Эти культуры не только доступны и питательны, но и представляют собой комплексное решение для решения таких emerging проблем, как изменение климата, потеря биоразнообразия и продовольственная безопасность.
С точки зрения питания, легуминозные культуры являются исключительным источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов группы B, минералов, таких как железо, цинк и магний, а также биоактивных соединений с антиоксидантными и противовоспалительными эффектами, — отметила диетолог Сильвина Ферранте (М.П.).
«Регулярное их потребление связано со снижением риска хронических заболеваний. Кроме того, их стратегическое сочетание с цельнозерновыми культурами обеспечивает полный профиль незаменимых аминокислот, что делает их ключевыми союзниками в флекситарианских, вегетарианских и веганских диетах», — добавила она.
Легуминозные культуры также известны своими экологическими преимуществами. Их способность фиксировать атмосферный азот снижает потребность в синтетических удобрениях, что уменьшает углеродный след и загрязнение почвы и воды. Это способствует созданию более устойчивых сельскохозяйственных систем, менее зависимых от внешних ресурсов, а их генетическое разнообразие способствует агроэкологическому биоразнообразию, что является ключевым фактором стабильности производственных систем перед лицом вредителей, болезней и климатических изменений.
В области продовольственной безопасности Ферранте объяснила, что «легуминозные культуры предлагают устойчивую и доступную альтернативу для питания растущего мирового населения». Они приспособлены к разным агроклиматическим условиям и могут храниться в течение длительного времени, не теряя своих питательных качеств, что делает их стратегическим ресурсом для регионов, уязвимых к продовольственной нестабильности.
В последние годы в ответ на рыночный спрос и потребности пищевой промышленности были разработаны технологические инновации для извлечения и концентрации их белков, превращая их в функциональные протеиновые порошки. Эти ингредиенты позволяют обогащать пищевые продукты высококачественным белком, улучшая текстуру, растворимость и технологические свойства в таких продуктах, как хлеб, печенье, энергетические батончики, растительные напитки и мясные альтернативы.
Извлечение белков из бобовых с помощью передовых биотехнологических процессов, таких как микро- и ультрафильтрация, а также ферментативные методы, сохраняющие функциональность пептидов, открывает новые возможности для реформирования традиционных продуктов и разработки более здоровых и устойчивых формулировок. Эти протеиновые порошки не только приносят питательную ценность, но также могут положительно влиять на структуру, удержание воды и эмульгирующую способность продуктов, что делает их ценным компонентом в современной пищевой индустрии.
